id: 17159
Назва: Using protein-fat emulsions for cooked sausage production
Автори: Новгородська Н. В., Блащук В. В.
Ключові слова: білково-жирова емульсія, варені ковбаси, якість, технологія, м ’ясо
Дата публікації: 2018-08-30 16:34:31
Останні зміни: 2018-08-30 16:34:31
Рік видання: 2016
Аннотація: Спрямоване застосування білково-жирових добавок при виробництві ковбас
них виробів надає можливість нормалізувати загальний хімічний і аміно
кислотний склади, компенсувати відхилення у функціонально-технологічних
властивостях використання основної сировини, вивільнити частину високо
якісної м ’ясної сировини, поліпшити якісні характеристики готової продук
ції, знизити собівартість продукції, що виробляється. У статті висвітлено
результати досліджень впливу на органолептичні показники якості варених
ковбасних виробів і функціонально-технологічні властивості сирого фаршу й
термообробленого продукту білково-жирової емульсії з Кат-про при заміні
25% м ’ясної сировини. Встановлено, що заміна 25% м ’ясної сировини на
білково-жирову емульсію з Кат-про дає змогу підвищити вихід готової
продукції на 2,5%, не погіршуючи при цьому органолептичні показники.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/17159.pdf
Тип виданя: Статті
Видавництво: Наукові праці національного університету харчових технологій. – 2016. – Том 22, № 6. - С. 189-194/
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 17159.pdf Розмір : 524446 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
