id: 21967
Назва: Дослідження процесу приготування сухої закваски на основі рослинної сировини для виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення
Автори: Дира Богдан Юрійович
Ключові слова: Суха закваска, рослинна сировина, хлібобулочні вироби, конвективна вакуум-імпульсна сушка
Дата публікації: 2019-11-26 10:44:33
Останні зміни: 2019-11-26 10:44:33
Рік видання: 2019
Аннотація: У магістерській кваліфікаційній роботі розглядається технологічний процес одержання сухої хмільо-гарбузової закваски (ХГЗ) і засоби, що його забезпечують. Зокрема, визначається вплив дозування гарбуза, хмелю та висівок на якість закваски і готового продукту. Аналізується залежність показників збереження життєдіяльності дріжджових кліток і біологічно-активних речовин від режимів сушіння. В результаті в роботі була розроблена й обґрунтована біотехнологічна система одержання сухої ХГЗ; теоретично обґрунтована й експериментально підтверджена доцільність використання гарбуза сорту Мічурінський при одержанні хлібопекарської закваски; виявлено раціональні режими і параметри сушіння ХГЗ. У роботі також розроблені й обґрунтувані біотехнологічної системи одержання сухої ХГЗ, визначенні оптимальних режимів сушіння ХГЗ і мікронутріентного балансу виробу хлібобулочний хліб "Український новий", підготовленого на основі використання отриманої сухої ХГЗ. Практичну значимість має також розроблена технологія і лінія одержання сухої ХГЗ для виробництва виробу хлібобулочного "Хліб Український новий". Результати теоретичних і експериментальних досліджень мають велику практичну значимість для конструкторських, проектних організацій, підприємств суспільного харчування, хлібопекарської галузі і навчальних закладів.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/21967.pdf
Тип виданя: FFFF
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 21967.pdf Розмір : 2135447 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Доступний тільки користувачам ВНАУ
| |
|
|
