id: 21971
Title: Дослідження процесу інтенсифікації розмелювання ячменю за рахунок зволоження зерна
Authors: Ткачук Микола Васильович
Keywords: Інтенсифікація розмелювання ячменю, зволоження зерна, гідротермічна обробка, пшеничне і ячмінне борошно
Date of publication: 2019-11-26 11:00:35
Last changes: 2019-11-26 11:00:35
Year of publication: 2019
Summary: У роботі обґрунтовано технологію переробки ячменя в борошно з використанням інтенсивного зволоження зерна при ГТО. Виявлено основні закономірності і параметри гідротермічної переробки ячміня, що включає зволоження зерна при атмосферному тиску і під вакуумом, його наступне отволожування і сушіння, вивчений вплив параметрів ГТО на ефективність лущення зерна і якість ячмінного борошна. Доведено, що застосування інтенсивного зволоження зерна при ГТО в процесі виробництва ячмінного борошна призводить до збільшення виходу й покращенню якості продукції. Установлено підвищення вмісту білка, крохмалю і декстринів, зниження зольності в дослідних зразках борошна. На основі порівняльного аналізу зміни вологості, кислотності, кислотного числа жиру і мікробіологічної обсемененности ячмінного борошна, отриманого з зерна, що пройшло ГТО зі зволоженням зерна при атмосферному тиску і під вакуумом, отволожуванням і сушінням, а також із зерна, що не піддавалось ГТО, доведено, що застосування рекомендованих способів і режимів ГТО збільшує терміни придатності продукту. Установлено позитивний вплив гідротермічної обробки зі зволоженням зерна під вакуумом на фізико-хімічні й органолептичні показники якості хліба і цукрового печива при визначеному співвідношенні пшеничного і ячмінного борошна в борошняній суміші.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/21971.pdf
Publication type: FFFF
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 21971.pdf Size : 1965633 byte Format : Adobe PDF Access : Only for VNAU users
| |
|
|
