id: 22791
Title: Кисломолочні десерти, збагачені біфідобактеріями
Authors: Бондар М. М., Соломон А. М.
Keywords: біфідобактерії, молочнокислі бактерії, пребіотики, кисломолочні десерти, пробіотики, симбіотики
Date of publication: 2019-12-16 10:37:45
Last changes: 2019-12-16 10:37:45
Year of publication: 2019
Summary: Робота присвячена ферментованим кисломолочним десертам, збагаченим біфідобактеріями та біологічно активними і фізіологічно цінними речовинами плодово-ягідної сировини. Особлива увага приділяється біфідобактеріям, які домінують у мікрофлорі кишечнику дорослих і дітей. Біфідобактерії регулюють якісний і кількісний склад нормальної мікрофлори кишечнику, що є важливим фактором захисту організму від різної кишкової інфекції. Оздоровчий ефект значною мірою зумовлений біологічно цінними властивостями спеціально підібраних консорціумів лакто- і біфідобактерій, які є більш стійкими до дії інгібіторів та несприятливих умов середовища. Важливою складовою будь-якого продукту виступають смакові наповнювачі, які не тільки формують органолептичні властивості, але й збагачують продукти біологічно-активними інгредієнтами – вітамінами, мінеральними речовинами, поліфенолами, підвищують опір організму несприятливим умовам навколишнього середовища.
При спільному використанні підібраних консорціумів штамів мікроорганізмів кількість життєздатних клітин біфідобактерій підвищується в 3–4 рази і зростає антагоністична активність. Використання фруктози та лактулози, як біостимулюючої складової кисломолочних десертів, підвищує активність, ріст і розвиток біфідобактерій. Для стабілізації структури кисломолочних згустків використано гідрокалоїди пектин і крохмаль, що сприяє збільшенню кількості життєздатних клітин біфідобактерій, забезпечує необхідну в’язкість і певну вологість, запобігає розшаруванню при використанні фруктово-ягідних пребіотиків. Оптимальний термін зберігання кисломолочних десертів за температури (3±1) оС не більше 15 діб. Правильний вибір біологічно активних штамів біфідо- та лакто культур для виробництва ферментованих молочних продуктів дозволяють отримати якість, що відповідає вимогам нормативних документів за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/22791.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Аграрна наука та харчові технології : зб. наук. пр. ВНАУ. - 2019. - Вип. 4 (107). - С. 139-148.
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 22791.pdf Size : 904330 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
