id: 32545
Title: Морозиво для оздоровчого харчування
Authors: Берник І.М., Новгородська Н.В.
Keywords: морозиво, ультразвук, екстрагування, лікарська сировина, закваска.
Date of publication: 2023-02-18 14:57:55
Last changes: 2023-02-18 14:57:55
Year of publication: 2022
Summary: В Україні є значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну та промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та покращення складу продуктів харчування. Незважаючи на наявні розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів є надзвичайно актуальним. Серед лікарських рослин для розробки та виготовлення сухих і рідких екстрактів, сухих пряно-ароматичних сумішей та ароматичних компонентів на основі фізіологічно-функціональних інгредієнтів найчисленнішими виявилися традиційні фармакопейні лікарські рослини. Зокрема, родини Lamiaceae – меліса лікарська. Для широкого їхнього використання у виробництві продуктів харчування необхідно не лише провести попереднє вивчення фізико-хімічних та органолептичних властивостей, а й встановити показники якості сировини, розробити рецептури композицій і технології екстрагування. Метою роботи є розробка науково-обґрунтованої технології морозива для оздоровчого харчування. Об’єктом дослідження є технологія виробництва морозива за використання йогуртної основи та екстракту лікарських трав. Результати досліджень: обґрунтовано підходи до виробництва йогуртового морозива з рослинними екстрактами. Для йогуртового морозива «Стресостоп» запропоновано використовувати закваску Іпровіт-Йогурт, що містить культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Сквашування молочної основи завершується через 5 годин. Зразок сквашеної йогуртної основи має чистий, виражений кисломолочний смак і запах, колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі; однорідну, ніжну, в’язку, в міру щільну консистенцію, без газоутворення, без відділення сироватки. Розроблено схему отримання екстракту з рослинної сировини за використання ультразвукової кавітаційної технології. Екстрагування рослинної сировини в ультразвуковому полі за таких параметрів процесу: інтенсивність 2,5 Вт/см2, тривалість 80 с. Рослинними інгредієнтами для збагачення обрано водні екстракти меліси. Відповідно до рекомендацій для досліджень їх вміст від 3 до 9%. Найкращими органолептичними показниками характеризувався зразок №3, в який вносили екстракт меліси 6%. Запропоновано схему технологічного процесу виробництва морозива. Застосування результатів підвищення якості та розширення асортименту морозива.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/32545.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Продовольчі ресурси. 2022. Т. 10, № 19. С. 47-57. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 32545.pdf Size : 2694722 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
