id: 34711
Title: Технологія кисломолочного напою з амарантовим борошном
Authors: Берник І.М., Овсієнко С.М., Новгородська Н.В., Разанова О.П.
Keywords: амарантове борошно, кисломолочний напій, функціонально-технологічні властивості, термічна обробка, органолептичні показники, пюре журавлини
Date of publication: 2023-11-23 08:56:27
Last changes: 2023-11-23 08:56:27
Year of publication: 2023
Summary: У статі наведено результати дослідження виробництва кисломолочного напою з борошном амаранту та пюре журавлини. Кисломолочний напій відповідає сучасній концепції виробництва якісно нових харчових продуктів з направленими змінами хімічного складу відповідно до фізіологічних потреб людини. Амарантове борошно набуло використання у виробництві інноваційних продуктів, як високобілковий інгредієнт, що підвищує харчову та біологічну цінність продуктів. На першому етапі було проведено дослідження функціонально-технологічних властивостей амарантового борошна. Експериментально встановлено параметри попередньої термічної обробки амарантового борошна. Встановлено, що збільшення температурного режиму і тривалості витримування амарантового борошна підвищують його вологоутримуючі властивості. Запропоновано проводити заварювання амарантового борошна за температури 90 °C протягом 10 хвилин. В експериментальних дослідженнях у молочну основу дослідних зразків вносили заварене амарантове борошно в різних концентраціях: зразок 2 – 1 %, зразок 3 – 2 % зразок 4 – 3 % зразок 5 – 4 % та підготовлене пюре журавлини в кількості 5 %. Підготовка пюре журавлини полягала в нагріванні до t = 40 ± 2 °C, додаванні цукру та перемішування. За результатами проведених досліджень встановлено раціональну кількість внесення завареного борошна амаранту до кисломолочного продукту. Найбільш гармонійними були органолептичні показники за вмісту завареного амарантового борошна 3 %. Запропоновано технологію виробництва кисломолочного напою з рослинними інгредієнтами термостатним способом. Технологічні операції виробництва кисломолочного продукту такі: приймання і оцінка якості основної та допоміжної сировини; очищення від механічних домішок, сепарування, охолодження та резервування молока; гомогенізація суміші; пастеризація і охолодження суміші; підготовка пюре журавлини; заварювання амарантового борошна; складання суміші, внесення закваски, перемішування, розлив, закупорювання, маркування; сквашування, охолодження, комплексна оцінка якості і функціональних властивостей; транспортування і реалізація.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/34711.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія «Харчові технології». 2023. Т. 25. № 100. С. 67-73. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10011
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 34711.pdf Size : 1744471 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
