id: 36441
Title: Технологія варено-копчених ковбасних виробів за використання побічних продуктів переробки олійного виробництва
Authors: Берник І.М., Новгородська Н.В, Овсієнко С.М.
Keywords: ковбасні вироби, рослинні інгредієнти, клітковина, гідратація, функціональні продукти, органолептичні показники, комбінований склад, гарбуз, насіння конопель
Date of publication: 2024-06-03 13:09:50
Last changes: 2024-06-03 13:09:50
Year of publication: 2024
Summary: Досліджено питання розширення асортименту ковбасних виробів з комбінованим складом сировини, за використання харчових волокон з функціонально-технологічними властивостями, які стабілізують якість м’ясної сировини, для створення продуктів функціонального призначення. Збагачення м’ясних продуктів харчовими волокнами доцільне у фізіологічно значущих кількостях та для досягнення конкретних технологічних цілей. Продукти переробки насіння гарбуза характеризують як безглютенові, їх використання є актуальним для збагачення готової продукції вітамінно-мінеральним комплексом. Клітковина з насіння промислових конопель – побічний продукт виробництва олії, унікальне джерело протеїну, натурального каротину, фітостеролів і фосфоліпідів. Експериментально підтверджено рецептуру та технологію виробництва варено-копчених ковбасних виробів з комбінованим складом сировини. Встановлено, що використання гідратованої клітковини з насіння конопель та насіння гарбуза в рецептурі ковбасних виробів забезпечує поліпшення структурно-механічних характеристик, має високі органолептичні показники, забезпечує виробництво продукту підвищеної біологічної та харчової цінності. Харчові добавки рослинного походження надають ковбасним виробам апетитного вигляду, належної текстури й консистенції, відповідного смаку за суттєвого здешевлення їх виробництва. За оптимального підбору рецептури харчові добавки рослинного походження дозволяють збалансувати продукти з точки зору поживності. Найкращі результати за комплексом ознак за використання гідратованої суміші клітковини насіння конопель та насіння гарбуза. Технологія спрямована на вирішення проблеми розширення асортименту м’ясних виробів масового споживання підвищеної харчової цінності. Збагачення ковбасних виробів клітковиною з насіння гарбуза та промислових конопель сприяє поліпшенню функціональних властивостей продукції та забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей. Використання продуктів переробки насіння гарбуза та промислових конопель як сировини ковбасного виробництва забезпечує вирішення проблеми ресурсозбереження в харчовій галузі.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/36441.pdf
Publication type: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Publication: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія "Харчові технології". 2024. Т. 26. № 101. С. 26-34. DOI: 10.32718/nvlvet‐f10105
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 36441.pdf Size : 1927164 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
