id: 17159
Title: Using protein-fat emulsions for cooked sausage production
Authors: Новгородська Н. В., Блащук В. В.
Keywords: білково-жирова емульсія, варені ковбаси, якість, технологія, м ’ясо
Date of publication: 2018-08-30 16:34:31
Last changes: 2018-08-30 16:34:31
Year of publication: 2016
Summary: Спрямоване застосування білково-жирових добавок при виробництві ковбас
них виробів надає можливість нормалізувати загальний хімічний і аміно
кислотний склади, компенсувати відхилення у функціонально-технологічних
властивостях використання основної сировини, вивільнити частину високо
якісної м ’ясної сировини, поліпшити якісні характеристики готової продук
ції, знизити собівартість продукції, що виробляється. У статті висвітлено
результати досліджень впливу на органолептичні показники якості варених
ковбасних виробів і функціонально-технологічні властивості сирого фаршу й
термообробленого продукту білково-жирової емульсії з Кат-про при заміні
25% м ’ясної сировини. Встановлено, що заміна 25% м ’ясної сировини на
білково-жирову емульсію з Кат-про дає змогу підвищити вихід готової
продукції на 2,5%, не погіршуючи при цьому органолептичні показники.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/17159.pdf
Publication type: Статті
Publication: Наукові праці національного університету харчових технологій. – 2016. – Том 22, № 6. - С. 189-194/
In the collections :
Published by: Адміністратор
File : 17159.pdf Size : 524446 byte Format : Adobe PDF Access : For all
| |
|
|
