id: 34564
Назва: Січені напівфабрикати з рослинною сировиною
Автори: Новгородська Н.В, Берник І.М., Разанова О.П., Савінок О.М.
Ключові слова: січені напівфабрикати, сочевиця, клітковина гарбуза, якість
Дата публікації: 2023-11-16 12:27:42
Останні зміни: 2023-11-16 12:27:42
Рік видання: 2023
Аннотація: Численні дослідження, щoдо вивчення проблем харчування показали гостру необхідність створення функціональних продуктів, носіїв мікронутрієнтів, призначених для широкого кола населення. В даний час розроблено і науково обґрунтовано рецептури та технології комбінованих м’ясних напівфабрикатів у різному термічному стані з використанням сировини тваринного та рослинного походження. Виробництво комбінованих напівфабрикатів з використанням білків тваринного та рослинного походження не лише розширює асортимент, що випускається, а й сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів, забезпеченню населення якісними продуктами харчування. У статті обґрунтовується використання рослинних компонентів у технології м’ясних продуктів з метою їхнього збагачення за харчовою цінністю. Наводяться результати вивчення можливості використання борошна сочевиці та клітковини насіння гарбуза як сполучних компонентів при виготовленні виробів з м’ясного фаршу. Вивчено зміну вологоутримуючої здатності модельних зразків фаршу з м’яса птиці, отриманих з використанням хліба та зазначених рослинних добавок. Згідно з результатами органолептичної оцінки визначено раціональне співвідношення хліба пшеничного та рослинної композиції (борошно сочевиці + клітковина насіння гарбуза). За результатами органолептичних досліджень було встановлено, що при збільшені масової частки борошна сочевиці червоної у складі продукту дещо зазнає змін колір фаршу, консистенція та смак. Після дослідження модельних зразків фаршів для подальших досліджень було обрано зразок із заміною хліба пшеничного рослинною добавкою – 3 % клітковини насіння гарбуза + 5 % борошна сочевиці червоної. Виявлено, що при введенні у рецептуру композиції рослинної добавки у кількості 3 % клітковини насіння гарбуза + 5 % борошна сочевиці червоної підвищується вміст вологи на 4,33 %, значення ВЗЗ збільшується на 10,09 %, білка на 0,82 %, вуглеводів на 2,56 %, харчових волокон на 0,9 % та 0,25 на pH. Поряд із цим спостерігається зменшення вмісту жиру на 8,83 %, втрат маси при тепловій обробці на 5,56 %.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/34564.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія "Харчові технології". 2023. Т. 25. № 100. С. 14-19. DOI: 10.32718/nvlvet‐f10003
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 34564.pdf Розмір : 1776999 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
