id: 36421
Назва: Сокові напої на основі овочевої сировини.
Автори: Новгородська Н.В., Берник І.М., Овсієнко С.М.
Ключові слова: овочеві соки, сокові напої, яблука, гарбуз, морква, якість
Дата публікації: 2024-05-31 17:03:35
Останні зміни: 2024-05-31 17:03:35
Рік видання: 2024
Аннотація: Численні наукові дослідження неодноразово доводили важливість споживання свіжих овочів та фруктів для здоров’я людини. Натуральні соки з овочів та фруктів – це концентрована форма вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Овочеві соки допомагають засвоювати поживні компоненти з високою швидкістю. При вживанні овочів у вигляді соку β-каротин засвоюється швидше, що сприяє нормальному формуванню шкіри та зміцненню слизових оболонок. Мета дослідження – розробити технологію виробництва сокових напоїв на основі овочевої сировини зі збалансованим вмістом поживних речовин та низькою калорійністю. У статті наведені дані щодо розробки технології сокових напоїв на основі фруктово-овочевої сировини з використанням яблучного соку, гарбузового та морквяного пюре. Обґрунтовано вибір купажних компонентів для створення біологічно цінних напоїв: основа – гарбузове пюре; допоміжна – яблучний неосвітлений сік; біологічно цінна добавка – морквяне пюре. Експериментально досліджено, що рецептурна кількість яблучного соку у купажі з гарбузовим та морквяним повинна бути не меншою ніж 2,5 частини купажу. Визначено оптимальний вміст морквяного пюре в гарбузово-яблучному напої – не більше ніж 10 %. Напій мав приємний солодкий гарбузовий смак, фруктовий аромат з відтінком яблука помаранчевого кольору і рівномірно розподіленою м’якоттю. Досліджено різні варіанти рецептурних співвідношень харчових компонентів для створення гарбузово-яблучного-морквяного напою з м’якоттю за органолептичною оцінкою. Розроблено технологічну схему виробництва соку на основі гарбуза з додаванням яблучно го соку і пюре моркви. Проведено органолептичну оцінку та сенсорний аналіз експериментальних напоїв. Виявлено, що співвідно шення компонентів у купажованих напоях на фоні основного значно впливають на органолептичні показники готового продукту.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/36421.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. Серія "Харчові технології". 2024. Т. 26. № 101. С. 70-76. DOI: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10111
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Міщенко Богдан Дмитрович
Файл : 36421.pdf Розмір : 1806825 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
