id: 39065
Назва: Інноваційний підхід до виробництва житньо-пшеничного хліба із застосуванням CO2 -екстрактів пряно-ароматичних компонентів кропу та кунжуту
Автори: Коляновська Л.М.
Ключові слова: СО₂-екстракти, кріп, коріандр, житньо-пшеничний хліб, рослинні екстракти, біологічна цінність.
Дата публікації: 2025-05-15 14:02:53
Останні зміни: 2025-05-15 14:02:53
Рік видання: 2025
Аннотація: Хліб залишається важливим джерелом енергії, білків, вуглеводів, клітковини, вітамінів і мінералів, що робить його незамінною частиною раціону людини. Особливо цінним є хліб із цільнозернового та житнього борошна, багатий клітковиною, яка сприяє нормалізації травлення, контролю ваги та рівня цукру в крові. Додавання СО₂-екстрактів кропу та коріандру до житньо-пшеничного хліба дозволяє підвищити його біологічну цінність за рахунок збереження антиоксидантів, ефірних олій та інших корисних речовин. Використання СО₂-екстракції забезпечує високу якість екстрактів і їхню ефективність у збагаченні хлібобулочних виробів. Запропонована технологія виготовлення житньо-пшеничного хліба з рослинними екстрактами має наукову новизну та практичне значення, оскільки поєднує інноваційні підходи і традиційні методи. Визначено оптимальні концентрації добавок для досягнення балансу між покращенням смакових властивостей і збереженням корисних речовин: рецептура № 1 по 0,2 г екстрактів СО2 та рецептура № 2 по 0,1 г екстрактів СО2 з додатковою композицією сушених трав чебрецю, орегано. Практичне значення: розроблена рецептура і технологія можуть бути успішно впроваджені у хлібопекарську промисловість для створення продуктів із додатковими функціональними властивостями. Такий продукт здатен відповідати зростаючому попиту на здорове харчування і посилити конкурентоспроможність виробників. Виробництво хліба зі збагаченим складом відкриває нові можливості для харчової промисловості, орієнтованої на підтримку здоров’я споживачів. Для виконання поставленого завдання переслідувались наступні задачі: огляд сучасних технологій виробництва хлібобулочних виробів із використанням рослинних екстрактів. Дослідження особливостей СО₂-екстрагування кропу та коріандру та оцінка біологічно активних компонентів отриманих екстрактів. Розробка рецептури житньо-пшеничного хліба з додаванням СО₂-екстрактів кропу та коріандру. Дослідження впливу доданих екстрактів на хімічний склад, органолептичні та функціональні характеристики хліба. Визначення показників безпеки та якості розробленого продукту. Оцінка потенційної споживчої привабливості та практичного застосування розробленої технології у хлібопекарській промисловості.
URI: http://socrates.vsau.org/repository/getfile.php/39065.pdf
Тип виданя: Статті у наукових фахових виданнях України (Copernicus та інші)
Видавництво: Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2025. Вип. 1. С. 371-392. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.38
Розташовується в колекціях :
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 39065.pdf Розмір : 722829 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний
| |
|
|
